交赞餐厅
ANYUN FOOD ALCOHOL 安云 "餐酒一体的社区小酒馆"
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枇杷山是饱含山城属性的,这里能感受到重庆老城的人文气息、绝美江景、当然还有美食。从两路口往上蜿蜒曲折的山路,安云就坐落在一侧,老旧小区转角处悄然生出稍显精致的门头,略带反差,虽不起眼,却让人实在忍不住想要走近。
安云,光听名字就有一种故事感,迈入其中,暖色灯光烘托出一种静谧氛围,舒适感扑面而来,再加上坐落在半山,不管是傍晚的落日余晖,还是夜晚的华灯初上,靠窗的一排江景位气氛拉满。
拿到餐牌的一刻大概就明白,不只提供美食,主理人也专注精酿啤酒,安云不像上海或首尔那些简单的 bistro,这里很特别,又很平静,在一片火辣中独树一帜,如同窗外平缓的江景夜色,身处其间享受悠然时光。

m=mars
A=安云主理人:班班
m:创立「安云」的动机或契机是什么?

A:我自己接触精酿啤酒以后就一直想从事酿酒相关的职业,最初是做了酿酒工作室,之后发现只有单纯的工作室和产品,没有其他方面的展示,是比较缺乏说服力的,就选择开店了。不过很尴尬的是,店开起来以后反而没时间酿酒,非常头疼。
m:为什么取名叫「安云」, 有什么特别含义吗?

A:我是贵阳人,小时候住在贵阳的安云路,前几年给工作室取名字的时候,安云路正在拆迁改道,从前一公里多长的路拆得只剩百来米了,想到再过些年这条路可能就消失了,又感觉安云也蛮好听,就直接拿来用了。
m:通常餐厅都会挑人流汇集的地方,一家新店选址在隐秘的旧社区里,起初不会担心客流量吗?

A:没有顾虑是不可能的哈哈,但确实更喜欢老城区的生活气息和环境,这种氛围也让我们更容易静下心来做好产品,产品还是第一位的,于是就定在老社区了。
m:餐厅的入口和就餐空间设计都很棒,在设计之初有什么考量吗?

A:设计上我不懂,不过多亏了设计师伙伴,我们整个室内空间是一个近似“凹”字的形状,并不方正,两头大小也差很多,所以要放下酿酒间、厨房、客座区还要兼顾仓储这些功能还是挺麻烦的。
m:很多餐厅都会给定位菜系,有没有想为「安云」找到定位?餐食产品的设计上又是如何思考的?

A:安云本身要用餐厅和酒吧去概括都有一点不准确,概念上来说和 bistro 差不多,有吃有喝,但都不是那么大型和正式。不过在餐食方面我们是完全中式的,就不好说自己是 bistro,但本质上确实没大差别。喝的方面因为我自己酿的是啤酒,所以就是以啤酒作为主体。

因为有“中式 bistro ”这个奇怪的概念,那餐食产品中下酒菜肯定是主体,也有一些可以相对迅速果腹的东西来适应比较饿的客人。
餐食产品的设计逻辑上就是以食材为本,尽量把有意思的、值得吃的食材带给大家,比如店里的九绘石斑鱼、东洋鲈、红果鲤,都是非常优秀、非常值得尝试的食材,而且这些食材因为没有太多营销,所以还没有什么溢价,花不多的钱让大家感受到顶级食材是我们一直想做的。当然另一方面就是比如东山岛的小管、养殖的青花鱼,我们也会用这些同品种里更贵的食材,因为它们真的很优秀。
酒的话会很像展现啤酒的维度和各种经典原料的魅力。虽然现在到处都是精酿啤酒,但老手和初尝的酒客基本还是不在一个世界里。当下大行其道的啤酒风格只是冰山一角,也很难让酒客感受到真实的关于啤酒花、麦芽或是酵母的魅力,所以在选酒的时候会着重考虑这几个方面,未来的酿造也是。
m:对于第一次来安云的客人,你个人比较推荐那道特色菜?原因是?

A:我通常会让客人先看一下单子,毕竟百人百味,所以先聊两句,尽量给客人介绍清楚一个产品的特征,客人选出一两个东西后再帮他们补充推荐,这样也能照顾到搭配的需求。
如一个客人点了一杯酒花皮尔森,那我会推荐他吃一道烤盐渍马友鱼,再来一个卤鸡肝,如果不吃内脏的话就建议把鸡肝换成卤横膈膜,不吃鱼的话就把马友鱼换成手撕卤鸽。

但如果客人叫的是帝国世涛,那卤鸡肝这类就完全不搭了,会建议搭配青饼、醋渍刺老芽、烤莲白这样的产品。
m:备受好评的特色“脆哨土豆饼”是由怎样的灵感创造?

A:“洋芋粑”是贵阳很常见的街边小吃,我一直很爱吃。我们的土豆饼就是以“洋芋粑”为基础,再加上很多贵阳的脆哨进去,就成了。
m:为什么酒水单主要售卖精酿啤酒,有没有想过丰富酒水类别,让顾客可以有更多选择?

A:会增加 mead,蜂蜜酒,其他的不会。增加蜂蜜酒是因为后面自己除了啤酒也会酿蜂蜜酒。不增加其他的类别主要是没有那么了解这些酒,虽然平时葡萄酒、清酒、威士忌什么的都要喝,但并不像对啤酒从酿造到风格细节是成体系的了解,所以在选择和推荐产品的时候是没有办法很好的对客人负责的,就不考虑添加其他种类的酒了。
m:餐厅的音乐也很有氛围,有特意考量过吗?日常习惯使用什么类型音乐呢?

A:最开始一直是给大家放的 miles davis 的合辑,发现大家好像没有那么爱听,后面就放当代的爵士乐,新一点的大家都好像更喜欢了。特殊的日子,比如情人节就循环了一晚上的《 Bill evans for lovers 》。总的来说看情况吧,不是很固定。
m:作为主理人的一天工作日常主要是什么?每天的工作中哪个部分是您最喜欢的?

A:厨房伙伴主要就是备餐和晚上的出品,我则是负责一些管理上的琐事和晚上的服务。要说最喜欢的,大概是看供应商那里又到了什么鱼,什么酒吧。
m:对于安云的未来是如何规划的?餐厅会有什么新动向可以向大家提前预告一下?

A:酿酒酿酒酿酒,要抓紧把酒酿出来,未来的规划是先把所有售卖的酒换成自己酿的。欢迎大家能够随时回来看一看。
编辑 / Sean
图 / 安云
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