橡树果，藏于草堂深处的幸福法甜

有这样一种说法，日本人和法国人是非常“相爱”的。一个日本人在法国，会收到法国人星星眼式的喜爱；而日本人也很爱法国文化，不少人印象中最好吃的法餐其实在日本，而日本的法甜更是出自法国却更胜于法国。这两个国家在甜品行业是不可分割、相互促进的存在，可以说是“你中有我，我中有你”。

今天 mars 要采访的就是这家法甜店橡树果的老板兼主厨——毛毛，她先后在法国、德国和日本学习甜品并工作和生活。与成都其他有名的甜品店不同，橡树果位于人流较少的杜甫草堂。车子一转进草堂路，突然就安静了下来，空气中舒服的湿度和满眼的绿色都让人觉得开心。眼前这栋蓝色建筑就是橡树果，十分显眼但并不突兀。

还记得小梅是怎么发现龙猫的吗？

mars：为什么取名叫橡树果呢？
毛毛：我特别喜欢宫崎骏的动画片《龙猫》，片中小梅能够发现龙猫就是因为一颗颗掉在地上的橡树果，所以橡树果也是「开启幸福大门的钥匙」。我们想用这样的一个线索告诉大家我们也是一处带来美好甜品的空间，而橡树果就是属于我们的一个密码。

店里的招牌甜品有一个很可爱的名字叫「咚咕哩」，熟悉《龙猫》原版影片的人一定有印象，小梅第一次发现龙猫的时候，脱口而出的话就是“咚咕哩？”，在日语里也就是橡树果的意思，所以这款甜品的外形也是做成了橡树果的样子。

mars：这块玻璃好漂亮啊！
毛毛：哈哈，也是受到宫崎骏博物馆大量彩绘玻璃的启发。而我们玻璃的设计是源自一位波兰艺术家，在国外的时候看到了他为很多民宅还有教堂设计的作品，很喜欢，于是就主动去联系他。现在呈现的虽然是一整面，但其实每一块都是单独制作的，一共有 11 种不同的纹路。玻璃与玻璃之间用铜箔包边，锡焊焊接，最后还要用钢化玻璃外封，整个工艺是非常复杂的。

除了潜移默化中的一些「龙猫」元素，店内还采用了大面积的蓝色，毛毛说其实是因为自己很喜欢黄色，但黄色是一种并不适合大面积出现的颜色，于是就选用了黄色的对比色蓝色。这样用黄色点缀其间就会显得很活泼。

这才是适合我们口味的甜品！

mars：您本人有没有对哪家店的甜品特别印象深刻？
毛毛：有，在日本。因为我最开始去法国学习的时候，不喜欢那里的蒙布朗，太甜了，所以一度这道甜品进了我的黑名单。直到后来去日本，吃到一款蒙布朗之后，我瞪大双眼，被震惊到了，原来蒙布朗也可以这么好吃！而且我发现尝过的甜品越多，越容易感受到这种震撼，因为我在心里会对每一道甜品有一个预设，当口味大大出乎我的预料的时候，我就会觉得很感动。传统的味道，却有很惊艳的表达。

mars：作为日本甜品界大师辻口博啓唯一的外籍弟子，是一个怎样的经历呢？
毛毛：当时我在德国工作，感觉欧洲人的口味并没有特别击中我。后来去到日本旅游，瞬间就被打开了小宇宙，原来这才是更适合我们中国人口味的甜品。我记得当时去辻口博啓的店，自由之丘的 Mont St. Clair，一口气吃了 10 款甜品，不可思议，每一款都好吃！

而且很难得他还是一个既注重口味又注重外观的主厨，于是就给他写邮件，想去他那里学习和工作。最开始他是不置可否的，因为他并没有接触过外国的员工。后来我又写了两封邮件去阐述在他店里受到震撼的感觉，还有我自己对甜品的热爱。可能是我的诚恳有打动到他吧，他答应和我聊一聊。聊过之后他愿意给我时间把日语突击一下，只要日常用语过关，就可以来工作。大概一个多月之后，我就开始正式学习工作了。

毛毛说她觉得自己很幸运，机缘巧合下所有的努力没有白费。在辻口博啓那里毛毛学到了很多，因为在日本他有很多个甜品品牌，而且每个品牌都不只一家店。不管是口味的组合，还是产品的布局，新产品研发的理念等等，都给了毛毛很大的启发。

一家“外松内紧”的甜品店

mars：成都的甜品店大多开在太古里附近，您为什么会选在杜甫草堂呢？
毛毛：其实在法国和日本，很多有名的甜品店都不在商业街。比如说日本东京，新宿和银座的甜品店并不是最好吃的；巴黎也是，最棒的甜品店也并没有集中在老佛爷。

在法国、德国和日本的学习生活经历对我的影响还是比较大的，回来之后还是想把店开在安静一点的街区，希望大家能很放松的来这里坐一坐，把注意力集中在甜品上。不想成为大家逛街过程中路过的店，从外面看着还行，于是进来歇歇脚。

而且杜甫草堂在成都市内是一个很特别的存在，这里可以说是成都的氧吧，因为杜甫草堂、浣花溪公园等等连在一起，环境都非常好，而且这附近相对来说很安静，有日本甜品店的环境和氛围。

与店内的轻松环境和氛围截然不同，毛毛对于甜品研发的反复尝试与食材选择上的近乎严苛，都让橡树果的出品保持着稳定的高品质。

mars：在您的店里，甜品的研发过程是怎样的呢？
毛毛：这个过程是很复杂的。首先我会确定口味，比如说水果口味好了，那就需要由季节去决定，一定是当季食材。然后我会去定一下它大概的组合，比如说它是慕斯加内馅，加几层内馅，这些都需要有一个大概的思路。有思路之后，开始试作，每个部分先分别作，品尝味道 OK 后，组合起来再调整比例，细节把控。最后需要反复试做很多次，过程其实是非常繁杂的。

mars：那大概多久更新一次菜单？
毛毛：其实我们经常换菜单。开店七个月，我们先后出了 27 款全新的甜品，6 款磅蛋糕和 22 款饼干。但招牌的甜品我们还是希望可以持续提供给大家，因为有的客人从很远的地方赶来，如果吃不到的话会觉得很对不起他们。比如说我们的招牌之一「浅浅」，它的主要原料是水蜜桃，在成都市场过季之后为了保证品质，我们开始从各地采购好吃的桃子，过年期间甚至从澳大利亚进口 30 块钱一个的水蜜桃，还是希望不要让大家失望。

把尊敬体现在食物和味道上

mars：据说仅厨房设备的投资就高达二百万？
毛毛：其实并不是说「贵就是好」，或者说我们只追求贵的硬件设施。是因为我在国外学习甜品，以及后来工作过程中，这些机器我已经用得很顺手了，不想回国后适应一个新的、完全没有接触过的设备。所以当初就干脆按照国外的标准直接采购了。我们只是想选择熟悉的，且经得起时间考验的设备。

这里还可以讲一个小插曲。橡树果的烤箱来自德国品牌 MIWE，1996 年的时候，人民大会堂就曾经采购过三台。但直到 2015 年，国内才终于有了代理，二十年间这个设备没有被维护过，却也从没有出现过任何问题。

mars：投资如此巨大，这家店对您来说意味着什么呢？
毛毛：初衷是想把这些年在国外学到的、吃到的美味的甜品带回成都，让大家知道甜品不是「甜」而已，所以在开店的时候并没有太多的考虑到迅速回本等等，而是想把它做成一家老店。因为我原本就不是生意人，所以在做这件事的时候也没有从生意的角度去考量。再加上我在日本学习生活了两年，日本有太多开了十几二十年的店，这对我的影响是很大的，要把尊敬认认真真的还原到食物和味道上。

毛毛的想法其实和大多数欧洲主厨以及日本老店的老板很像，首先是希望大家愿意来尝试，其次就是希望他们尝过之后觉得好吃，会想要再来。这种简单而美好的肯定对橡树果来说就足够了。