the Georg "在四合院感受北欧料理"
不知道如今再说起北欧风，大家会想到什么，黄铜灯饰、沙发抱枕、装饰画还是性冷淡配色？mars 觉得，其实国内的大多数城市并不适合北欧风的装潢。我们幻想中阳光平射进房间，透亮而干净的感觉其实是很难实现的。因为纬度的原因，当阳光平射的时候，早已变成了黄色，没有了那种细腻的白色质感；而在北欧，越是到冬天，阳光角度越平，白光的质感越好。
但是今天要说的这家店却完美的还原了 mars 心目中的北欧风格，或者说北欧质感——the Georg，位于北京老城区内的玉河旁，与隔壁南锣鼓巷的人声鼎沸完全不同，这里幽静而闲适。挑高极高的中庭让阳光通过房顶玻璃的过滤均匀的铺下来，开阔而明亮，不知道是不是因为当天下雪的缘故，空间内布满了安静而温暖的白光。
如果仅仅是空间设计，还不足以称之为北欧风格的完美还原，这里的餐品也是尽可能的展现了北欧风味。与往期不同的是，我们这一次的采访对象是 the Georg 的主厨王斌（以下简称 Wang），他还带领 mars 参观了后厨。
2018，闭店再重开
mars：the Georg 的重新开启有了哪些改变呢？
Wang：去年三月份开始，我们进行了店铺的装修。地板全部换新，墙面也进行了重新粉刷，而且我们用的漆是外面买不到的，为了保持这个颜色，特别使用传统工艺调制，因为漆里面混合了天然有机材料，所以颜色很特别。还有一个改变就是二层的展览空间会变成顶级的艺术创新会所，以后会组织一些有意思的活动、电影欣赏等等生活方式相关的内容。
Wang：去年三月份开始，我们进行了店铺的装修。地板全部换新，墙面也进行了重新粉刷，而且我们用的漆是外面买不到的，为了保持这个颜色，特别使用传统工艺调制，因为漆里面混合了天然有机材料，所以颜色很特别。还有一个改变就是二层的展览空间会变成顶级的艺术创新会所，以后会组织一些有意思的活动、电影欣赏等等生活方式相关的内容。
重新开放的 the Georg 其实与丹麦银器品牌 Georg Jensen 已经没有多大关系了，原本二层的展览空间在 2019 年也会有新的动作。不过整个空间内的摆设和餐具依旧会沿用 Georg Jensen 的产品，整体质感并不会有丝毫的改变。
mars：the Georg 作为真正的北欧团队设计，您认为什么才是真正的北欧风格呢？
Wang：我觉得是简单、单一，但却富有内涵。用我们的菜打比方吧，看起来比较简单、颜色单一，但做这道菜的工艺却很丰富。很多时候我们会刻意的由一个颜色做延伸。比如一道菜里有菠菜、迷你西洋菜和韭菜，虽然都是绿色，但是菠菜炸制、迷你西洋菜保持新鲜、韭菜烘干后打成粉，这样从工艺到口感上来讲就会非常丰富，并不像看上去那样简单。
Wang：我觉得是简单、单一，但却富有内涵。用我们的菜打比方吧，看起来比较简单、颜色单一，但做这道菜的工艺却很丰富。很多时候我们会刻意的由一个颜色做延伸。比如一道菜里有菠菜、迷你西洋菜和韭菜，虽然都是绿色，但是菠菜炸制、迷你西洋菜保持新鲜、韭菜烘干后打成粉，这样从工艺到口感上来讲就会非常丰富，并不像看上去那样简单。
整个空间是由米其林二星餐厅 Noma 的设计团队 SPACE Copenhagen 设计的。以起居室为灵感的设计让空间显得简约亲切，自在舒服。包括整个餐厅的用餐氛围也比一般有距离感的西餐厅显得更加随意、不拘谨。
追求天然，不只是北欧风，也是北欧菜
mars：在饮食口味上，北欧菜与中餐有哪些特别大的不同？
Wang：北欧在饮食口味上追求天然，追求食物本身的味道。也由于气候原因，北欧寒冷的时间比较长，以及原料有限，为了保持原料到断季的时候也能够继续使用，所以手法上，像风干、发酵会比较多一些。我们同样保留了这种工艺，第一是体现食物的本味，第二也是为了突出北欧菜的特点。
Wang：北欧在饮食口味上追求天然，追求食物本身的味道。也由于气候原因，北欧寒冷的时间比较长，以及原料有限，为了保持原料到断季的时候也能够继续使用，所以手法上，像风干、发酵会比较多一些。我们同样保留了这种工艺，第一是体现食物的本味，第二也是为了突出北欧菜的特点。
mars：食客们对北欧菜的接受度如何？
Wang：因为风干和发酵这种对食材的处理方法对我们中国人来说并不陌生，所以其实接受度很高。中国饮食文化上下 5000 年，很早很早就有这些处理法了，我们中国人对于食物的接受范围其实是很广的。
Wang：因为风干和发酵这种对食材的处理方法对我们中国人来说并不陌生，所以其实接受度很高。中国饮食文化上下 5000 年，很早很早就有这些处理法了，我们中国人对于食物的接受范围其实是很广的。
mars：为初次到访 the Georg 的食客推荐两道您认为不容错过的餐品吧
Wang：其实我们家有一个特色菜叫甜面包，由英文 Sweet Bread 直译过来的，它里面有用到牛胰腺（肝脏的一个部位，分泌胰岛素），在中医里面，这是一味药材，这个食材在很早以前，在老牌的西餐厅里出现过，比较出名的菜像牛胰腺烩蜗牛、奶油牛胰腺，但渐渐的却淡出了市场。致使现在，这个原料从牛场出来之后直接进了药厂。我们用这个食材，煎制之后搭配番茄酱食用。这季菜单我们保留了这道菜，但下一季度可能就没有了。
Wang：其实我们家有一个特色菜叫甜面包，由英文 Sweet Bread 直译过来的，它里面有用到牛胰腺（肝脏的一个部位，分泌胰岛素），在中医里面，这是一味药材，这个食材在很早以前，在老牌的西餐厅里出现过，比较出名的菜像牛胰腺烩蜗牛、奶油牛胰腺，但渐渐的却淡出了市场。致使现在，这个原料从牛场出来之后直接进了药厂。我们用这个食材，煎制之后搭配番茄酱食用。这季菜单我们保留了这道菜，但下一季度可能就没有了。
还有一个就是我们的鸭肝，鸭肝这个元素从开业一直到现在，每一套菜单都会保留，只不过会更换各式的烹调方法，那么这一季我们一共有两种吃法，一种是冷鸭肝，我们没有做成传统法餐的形式，而是维持了它的自然形状，让它更贴近于自然；还有一道是煎鸭肝，搭配葡萄，也很有趣。
主厨还告诉 mars，真正在欧洲市场，其实是鸭肝，不是鹅肝。准确的说是 Foie gras，从法语翻译过来是肥肝，它不专指鸭和鹅，而且其实鹅肝要比鸭肝便宜很多很多。如果想吃到在其他地方难得一见的牛胰腺的话，记得赶在这一季度结束前来品尝，晚了的话可能要等一年哦。
去后厨看看
the Georg 厨房与餐厅大面积的分区不同，厨房空间被细致的划分为：收货间、冷冻库、干货库、烘焙间、热菜房和酒库。
干货间里刚好码放着当季的特色菜，扑面而来的香草味道，原来是干式熟成牛肉，进口来的里脊、西冷、肋眼牛排，上面抹好香草黄油，静置三十天，牛肉在风干的同时又可以将水分锁在牛肉中，香草味道也会浸入；而冷冻库也有严格的使用原则，买来的食材如果是冷冻的，那么只能化一次，如果买来的食材是新鲜的，那么只能冷冻一次，以此来保障食材的品质和口感。
mars：如果这一批食材的品质低于预期怎么办？
Wang：不用了，使用这一食材的菜也会被叫停。因为西餐它本来的烹饪手法就比较单一，更多的是去吃食材的原味，如果食物本身不够好的话，那么味道也不会特别好。不像中餐，可以通过炒、炸，酱油、香油等等调味料去中和和遮盖食物本身的味道，西餐在这一点上很难。
Wang：不用了，使用这一食材的菜也会被叫停。因为西餐它本来的烹饪手法就比较单一，更多的是去吃食材的原味，如果食物本身不够好的话，那么味道也不会特别好。不像中餐，可以通过炒、炸，酱油、香油等等调味料去中和和遮盖食物本身的味道，西餐在这一点上很难。
前文提到的自然形状的鸭肝。
鹅卵石一样的扇贝肉。
the Georg 的菜单分类也比较特别。分为肉类（牛、羊）、禽类、素食类和海鲜类。每一类有三道菜，总共 12 道菜，而且菜名就是主要原材料的罗列，一目了然，方便客人点餐。
源源不断的新鲜感
mars：在菜单的创新上，有没有什么一以贯之的原则？
Wang：我们还是想找到一些市面上吃不到的新鲜美食给大家。当然同时也不能违背季节性，像冬天就会主打一些根茎类食物，比如栗子和南瓜都出现在了我们的冬季菜单里；而接下来马上就开春了，像芦笋、绿叶蔬菜正新鲜，春季菜单就会以这些做主要元素，还是要顺季节而行。
Wang：我们还是想找到一些市面上吃不到的新鲜美食给大家。当然同时也不能违背季节性，像冬天就会主打一些根茎类食物，比如栗子和南瓜都出现在了我们的冬季菜单里；而接下来马上就开春了，像芦笋、绿叶蔬菜正新鲜，春季菜单就会以这些做主要元素，还是要顺季节而行。
mars：甜品也是您制作的吗？
Wang：我们有自己的甜品团队，而且我们家的甜品，或者说北欧的甜品和大众的甜品不太一样，我们会找寻蔬菜作为原料，比如这一季我们就有马铃薯和橄榄油做成的一个甜品，还是想尽可能的去脱离大家固有印象中的甜品形式，带来更多的惊喜。
Wang：我们有自己的甜品团队，而且我们家的甜品，或者说北欧的甜品和大众的甜品不太一样，我们会找寻蔬菜作为原料，比如这一季我们就有马铃薯和橄榄油做成的一个甜品，还是想尽可能的去脱离大家固有印象中的甜品形式，带来更多的惊喜。
the Georg 的菜单更新频率大概是一季度更新一次，三到四个月。而且他们不会一下子就更新完成，前期会推出一些 Special，预售一段时间，看看反馈如何。所以对他们来说，菜品创新的过程是持续不断进行的，不是到一个节点就任务式的创一批新菜。从食材上来讲，他们也会先花一段时间去考察食材，保障出品的稳定性。
看一家店的风格，要看它的内涵，也要看它的细节。the Georg 的设计、餐品、器物、氛围，再加上今天窗外难得的飘飘白雪，恍惚间还真的以为自己一脚踏进了北欧国度。
© 文中餐品图片由 the Georg 官方提供，感谢 the Georg 对本次拍摄的支持
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